ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 53996-2010
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
ОКСТУ 0131
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании. а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ОАО ВНИИС)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 Услуги торговли и общественного питания
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты, а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях Национальные стандарты. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе Национальные стандарты. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Акт пожарно технической комиссии образец
Стена с грохотом встала на место, и тут же нахлынуло горькоенегодование: недостаточно быстро. Жаль,скоро меня найдут остывшим от чувства врядли удасться спастись. И в этом смысле они составляют конкуренцию какой-то невероятно тайной организации, которую в нашем случае представляет господин Глеб Борисович.
Заполнение карточки т 2 образец, Образец заполнение листка нетрудоспособности работодателем, Формы и виды социального обеспечения
Акт контрольной проработки блюда образец
18.10.2014, 04:47
Документирование бизнес-процесса «производство продукции и оказание услуг»
(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)
Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет
В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания — меню .
Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.
Примерный ассортимент блюд — это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд — это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.
Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) требования к качеству сырья нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия описание технологического процесса приготовления требования к оформлению, подаче, реализации и хранению показатели качества и безопасности показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.
На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.
Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.
Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню — одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, — это меню.
Меню — документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .
Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице) наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки) вес готового блюда в граммах цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.
Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем — меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.
Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:
Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.
Составление меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню — значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.
Учет в общепите расходов на проработки и брак
На форуме с: 16.11.2009
Сообщений: 4
Добрый день!
Помогите пожалуйста разобраться:
1. Обязан ли зав. производством (шеф-повар) организовать учет на кухне (хотя бы по дорогим позициям)? Какими внутренними документами?
2. Может ли предприятие общепита на УСНО 15% списывать продукты с истекшим сроком реализации в расходы уменьшающие налогооблагаемую базу
4. Можно ли предприятие общепита на УСНО 15% списывать в расходы уменьшающие налогооблагаемую базу проработку новых и уже имеющихся в меню блюд? Хотелось бы так же знать как правильно оформляется такое списание, документы.
Заранее благодарю за ответ.
Акт контрольной проработки блюда "Ролл Калифорния с копченым угрем"
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.
Подобные документы
История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.
курсовая работа [42,0 K], добавлен 29.01.2015
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012
История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".
курсовая работа [47,4 K], добавлен 16.02.2011
Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
Блюда из оленины и рыбы как основа скандинавской кулинарии. Овощные блюда в рационе жителей этого региона. Принципы и правила сервировки шведского стола. Сервировка стола в скандинавском стиле. Особенности употребления кофе среди скандинавского населения.
презентация [1,8 M], добавлен 24.12.2013
Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010
Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012
История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
Источники:
, , , ,
Следующие бланки:
23 января 2025 года
